成武在线,成武新闻网,成武信息网,成武信息港,成武门户网站

当前位置: 主页 > 成武美食 >

汉沽八大馇,把“咸菜”做成非遗

时间:2018-04-22 22:52来源:网络整理 作者:www.1.com
面对广袤的渤海湾水面,背后是百里盐田,自古汉沽地区有“百亩水面养一亩盐田”之说。那时,汉沽有一个被称为小盐河的地方,史书记载:“处以苦役者,发配煮盐。

张长河正在制作“八大馇”

制作“八大馇”的食材

“八大馇”中的馇银鱼、馇墨斗、馇白虾、馇梭鱼、馇麻蚶、馇八带

“八大馇”中的馇墨斗、馇白虾、馇瓷鱼、馇麻蚶

面对广袤的渤海湾水面,背后是百里盐田,自古汉沽地区有“百亩水面养一亩盐田”之说。那时,汉沽有一个被称为小盐河的地方,史书记载:“处以苦役者,发配煮盐。”说的是西汉时期刘邦效法战国时代齐相管仲的政策,垄断铁和盐的买卖并且征税,派驻了大量的苦役到小盐河地区采盐。这些人常年累月地在海边煮盐,每日风餐露宿,其条件之艰苦是现代人难以想象的。他们的食物主要是粗粮和就地取材的海产品,其制作方式也极为原始。

这种既原始又有明显特色的烹调技法,在民间被称为“馇(chā)”。

过去,在汉沽人的餐桌上,每餐必有“馇货”。对于汉沽人而言,这馇货就相当于日常吃的咸菜,只不过用海鲜制成,如馇梭鱼、馇糠虾等。

随着多年来的演变和创新,曾经不起眼的“咸菜”,逐渐发展成了一桌极具地方特色的宴席——“八大馇”。如今,“八大馇”是天津市级非物质文化遗产。

“八大馇”传承人张长河介绍,“馇”字可以解释为一边煮一边搅,这也是对“馇”这种烹饪手法形象的描述,具体说来就是“武火断生,文火烤烂”。制作时,海鲜在用大火煮熟后不马上出锅,要用小火让卤汁包裹原料充分入味,此法做出的馇货味道咸香,口感极好。

非遗小档案

汉沽八大馇 市级非物质文化遗产

讲述人 传承人张长河

汉沽临泽渤海,其地域内坑塘洼淀众多,为无数的水生生命提供了生存的环境,各种鱼、虾、蟹类繁衍生息。据张长河介绍,汉沽海边有许多灌满海水的洼地,汉沽人把大的洼地叫做“望子”,有一眼望不到边之意,小一点儿的洼地则被称为“洚”。

在这些洼地中,有大量海洋生物随海水涨潮而来,退潮时却没有随海水而去,就留在了这些洼地里。久而久之,洼地里的鱼既非河鱼也非海鱼,虾既非淡水虾也非咸水虾,当地人便称这些洼地里独特的海产品为“洚产品”。

“这些洼地长期暴露于阳光下,水分大量蒸发,因此这里的水比海水要咸得多。为了适应高盐分的生存环境,这里的鱼、虾有个特点——皮厚而肉嫩,吃起来别有一番鲜美滋味。”张长河说。除了鱼、虾资源丰富之外,这些地方也非常适宜贝类生长繁殖。

张长河记得,上世纪50年代,他经常到这些海边的“洚”里打鱼,“把螃蟹肉切碎,钩在网上,引诱鱼儿来吃,不一会儿就能打上一大网鱼、虾。有时候一次拉上来上百斤,一个人根本就抬不动,只好把网先原地撂下,回村子里找人,大家一起用扁担抬回去。”回到家,这些鱼、虾、贝类就被做成馇货,成为当地人每天必备的吃食。

就这样,一代人接着一代人,一年到头,汉沽人以这些鱼、虾、蟹及贝类等水产品为食。

最初馇货的做法可以用“粗糙”来形容。捕捞上来的海产品,在下锅之前得不到太精细的处理,张长河将这种食材的处理方式归纳为“三不一洗”

“三不”即不炝锅、不剖腹、不去鳞,“一洗”即洗鳃,食材下锅后就地取材,用海水加盐煮熟。这海水加盐所熬出的汤,可不是一般的咸,馇熟的海鲜上往往挂着一

层盐硝,用天津人的话说就是“齁咸”。

然而,这“咸”正是馇货的核心,一是北方人口味儿本就偏咸,人们觉得吃起来脆生、爽口;二是咸味不仅能去海鲜的腥,还能突出海鲜的鲜香口感。

“馇货吃起来可谓‘由头到尾,无一弃之’。鱼头骨、鱼刺、尾骨酥而不烂,由头到腹,由肠到骨全可食用。鱼头营养丰富,鱼鳞和鱼皮的连接处有一层胶质物质也是极为可口的美味。”张长河说。

实际上,常吃这种高盐的馇货并不利于人的身体健康,但之所以先民要这样吃,和当年发明馇这种烹调方法时的环境是分不开的。

一是过去食品保存技术落后,重盐的食材久放不坏,做一次可以连续吃上很多天,能起到节约食材的目的。

二是无论是在盐田劳作,还是渔家生活,当年人们在落后的劳动环境下生存,人的体力往往会严重透支,而盐中的氯化钠除了让人得到味觉上的满足之外,还是人体内不可缺少的一种化学元素,起到调节体内水分与渗透压,增强神经肌肉的兴奋性,维持酸碱平衡等作用,这就是人们常说的“不吃盐就没有力量”。大量出汗的重体力劳动者,身体里的盐分会通过汗液排出体外,这时人体缺少的盐分大部分通过食物来补充,所以那些参加重体力劳动的人都喜欢吃咸的。

张长河说,如今的渔家生活已经发生翻天覆地的变化,人们住上了楼房,出海打鱼的交通工具也从木质帆船变成了现代化的渔船,唯有从烹饪的馇技中才能回味当初的岁月,而这保留至今的“八大馇”,则可谓是一桌“能吃的历史书”。

馇技产生之后,便一直在汉沽地区保留下来,于民间祖祖辈辈传承,历经多年演变,成为了一道小有名气的汉沽地方特色美食。

2002年,张长河代表汉沽参加天津市地方特色菜评比,在比赛中,汉沽的馇货由于极具地方特色而受到了评委的一致好评。也正是在那次比赛之后,绵延了两千多年的馇货才被正式定名为“八大馇”。

张长河说,其实“八大馇”中的“八”并不仅限于八道菜,“八”只是形容种类丰富的意思。自古汉沽地区可以用来馇的食材非常多,因此“八大馇”所馇的并不局限于八种食材。

不过,这些年他也总结出了馇货的八种代表性食材,比如馇梭鱼、馇糠虾、馇蚕虫、馇瓷鱼、馇白虾、馇蚶子、馇小青条鱼、馇虎头鱼等,从这些食材中可以看出,均无体型硕大的海产品。

作为汉沽的特色菜品,很多外地游客到此专门品尝“八大馇”,但是,传统口味的馇货是非常咸的,并不是所有人都能接受。于是,张长河对其进行了大胆改良。

------分隔线----------------------------
栏目列表
推荐内容